.png)
Cá tra – Tại sao người bán không gọi đúng tên của nó?
Các chợ Sài Gòn dường như không bao giờ bán cá tra. Những người vào chợ chỉ được mời mua cá hú hoặc cá ba sa.
Nếu bạn cắc cớ hỏi người đang ngồi bán cá ba sa: “Chị có bán cá tra không, tui chỉ mua cá tra thôi?” Đông khách, chị ta lắc đầu nhưng nháy nháy mắt. Chưa có khách, chị ta nói nhỏ: “Nó đó!”
Vào siêu thị, người ta chỉ thấy toàn sản phẩm chế biến từ cá basa. Các đầu bếp nhà hàng cũng chỉ biết nấu món cá từ hạng basa trở lên. Những sự đánh tráo tên gọi này là cách tính kế với người tiêu dùng Sài Gòn, xứ một thời ‘cầu cá tra’ thịnh hành.
Nhưng đối với quy luật lợi nhuận và thuyết âm mưu, giá thành con cá tra rẻ hơn nhiều so với đầu tư nuôi cá basa.
Con cá basa còn có tên gọi là cá giáo, cá xác bụng một thời như ‘sứ giả’ giúp thế giới biết đến Việt Nam. Nhưng muốn nuôi nó phải làm hệ thống bè trên sông thật tốn kém, vì nó chỉ sống được ở nước chảy. Hơn nữa, cá basa nuôi lâu lớn, mập bụng hơn là mập thịt so với cá tra. Hầu hết những người nuôi loại cá da trơn đều chuyển sang nuôi cá tra. Những cái lưỡi của người tiêu dùng Mỹ không phân biệt được sự khác nhau giữa tra và basa. Một phần là vì họ chỉ ăn fillet. Trong khi cái lườn con cá tra đã ngon, lườn con cá xác bụng béo và thơm hơn.
Sau khi bị cấm gọi tên ‘catfish’, người Mỹ gọi nó là cá swai. Món sandwich cá đang được xiển dương ở xứ Cờ Hoa. Đó là bánh mì kẹp cá tra chiên giòn.
Tầm nhìn của Tổng thống Ronald Reagan về giá trị từ cá tra
Con cá tra đã mang về cho Việt Nam rất nhiều triệu đô, nhưng ở Sài Gòn nó bị trừ danh. Y như Kinh Thánh đã nói: “Không một ‘tiên tri’ nào được tiếp đón tử tế ở quê hương mình.’
Phần lớn số đô ấy là từ Hiệp Chủng Quốc Hoa Kỳ. Ở đây con cá hiện nay vẫn liên tục bị đâm sau lưng. Tìm trên Google, ta sẽ thấy rất nhiều địa chỉ nhân danh sức khỏe, nhân danh lợi ích của người tiêu dùng Mỹ đưa ra những lời khuyên như ‘những tác hại khi ăn cá tra’, ‘cá tra được nuôi như thế nào’, ‘cá tra nhiễm kháng sinh’. ‘Cá tra được nuôi nước tù’.
Tuy nó thuộc dòng da trơn (catfish) nhưng người Mỹ đã cấm gọi nó là catfish. Tên catfish chỉ dành cho dòng cá nheo do người Mỹ chăn nuôi. Ngành này một thời giải phóng nông dân Mỹ bớt bám đất trồng trọt khi kinh tế nông sản khó khăn. Tạo ra sự hưng thịnh cho họ.
Kết quả của sự hưng thịnh ấy là năm 1987, Tổng thống Hoa Kỳ Ronald Reagan chính thức tuyên bố ngày 25 tháng 6 là “Ngày cá da trơn quốc gia”, ca ngợi ngành nuôi trồng thủy sản của nước này đang phát triển như một phương tiện tạo ra ‘thu nhập ổn định cho người nuôi và một sản phẩm thực phẩm kinh tế cho người tiêu dùng”.
Tổng thống Reagan đã có tầm nhìn đúng về kinh tế của ngành chăn nuôi cá da trơn nhưng có lẽ ông không dự đoán ra được tiến độ hội nhập kinh tế toàn cầu ngày càng nhanh và là xu hướng tất yếu. Ngành kinh tế ấy một thời đúng cho nước Mỹ và sau đó càng đúng hơn đối với Việt Nam.
Kể từ khi hai cựu chiến binh nối lại quan hệ thương mại chính thức vào tháng 12 năm 2001, sản lượng cá da trơn của Mỹ đã giảm hơn một nửa trong khi nhập khẩu từ Việt Nam tăng hơn 10 lần.
Thuyết âm mưu và con cá hồi hương
Người nuôi cá da trơn của Mỹ tìm đủ mọi cách để ngăn chận con cá tra Việt Nam, nhưng bất thành. Bao giờ nước Mỹ còn người nghèo và người thường thường bậc trung, cá tra còn sống khỏe. Tuy vậy, nhiều nhà chăn nuôi Việt Nam đã nhìn ra sự cạnh tranh không mấy lành mạnh giữa họ với nhau và những rào cản kỹ thuật ngày càng căng đối với con cá mỗi năm đem về nhiều triệu đô. Họ quay về thị trường nội địa với những xoay sở đầy khó khăn. Trong số những người quay về tính kế cho con cá tra có ông Nguyễn Minh Phương. ở Cần Thơ.
Sau khi tham khảo ý kiến chuyên môn, pháp lý và kỹ thuật, ông quyết định đưa ra thị trường con cá tra hạng cả chục ký thay vì những con trên dưới một ký xuất khẩu theo thông lệ. Ông đặt tên cho nó là cá ‘đô’, một là vì nó từng đẻ ra ‘đô’, hai là vì nó ‘đô’ con. Người Việt khác với người Mỹ, phần đông họ thích kết cấu thịt dai.
Nếu phải chọn giữa con gà công nghiệp giá rẻ, thịt mềm và con gà ta thịt dai giá mắc hơn, những người có điều kiện sẽ chọn con vật cho thịt thứ hai.
Cá đô đáp ứng thị hiếu ‘thịt dai’ của người Việt. Nó còn được thay cho cái tên ‘tra’ định mệnh để tiếp cận một thị trường lớn nhất cả nước là TP.HCM.
Để con cá đủ ‘đô’ thời gian nuôi kéo dài, thức ăn tốn kém hơn, tuy là không cho ăn thúc như nuôi thông lệ.
Theo tính toán chi phí sản xuất cá tra xuất khẩu ở Việt Nam khoảng 80 cent/kg. Với cá đô vừa tốn không gian nuôi vừa tốn thức ăn, giá sẽ không bèo như cá tra xuất khẩu. Tâm lý hàng cao giá là hàng xịn cũng là tâm lý chung của người tiêu dùng.
Chúng tôi đã thử thay phiên bản phở bò bằng phở cá đô. Kết quả ban đầu thật khả quan. Số là, một bữa tối trong một chuyến khảo sát ẩm thực ghé lại cơ sở sản xuât mắm Bà Giáo Khỏe 55555 ở Châu Đốc, An Giang. Tại đây ông chủ lò mắm Nguyễn Phụng Hoàng đãi bữa cơm tối. Đầu bếp Nguyễn Phước, người từng chế ra sản phẩm nước cốt phở dùng ngay với khẩu hiệu ‘có nước sôi là có phở’, trực tiếp nấu phiên bản phở bò Úc và phở bò cá đô bằng nước cốt phở mang theo. Những miếng cá được xắt thật mỏng, dọn lên song song với thịt bò Úc. Khách được mời ăn cả hai. Hầu hết đều đồng ý phở cá đô ‘có lý’. Dầu vậy, họ vẫn không quên được phở bò, nên bỏ phiếu cho phiên bản phở bò viên cá đô. Đối với những người ăn phở như Nguyễn Tuân, phở bò viên là đồ bỏ, là phá hoại đẳng cấp của phở.
Vào cái thời đại dịch sống trong cảnh ngăn sông cấm chợ, nước cốt phở và cá đô là một chọn lựa khác đối với phở bò.
Cá đô kho tương ớt kiểu Tứ Xuyên với tương ớt ‘đậu biện’ nổi tiếng của trung tâm ẩm thực Trung Quốc, còn ngon ác. Xuyên tiêu tạo cảm giác cay tê diệu mỹ. Người Tứ Xuyên luôn luôn chế biến cá nước ngọt với một lần xốt ướp và một lần xốt chan. Ướp cá trước khi nấu. Sau đó tạo xốt kho con cá. Độ béo của lườn cá và độ dai của kết cấu thịt với nước cá sệt chấm dưa leo hết ý. Có khi nói ‘hết ý’ là còn hạ thấp đẳng của món cá.
Cá đô nấu chua là món truyền thống của miền Nam. Đặc biệt là nấu chua mẻ. Với chất tạo chua này, độ chua dịu, và nhất là không rơi vào công thức me chua gắt bỏ quá nhiều đường vào món canh chua như dân miền Nam. Thịt cá nấu chua cần đúng lửa là vớt ra. Sau đó nhúng nóng trong cái lẩu cù lao ôn nhu hỏa, chấm mắm y giầm ớt sừng vừa cay vừa thơm là thôi không… tả nổi nữa vì tôi đang đói bụng.
Sở dĩ không đề cập đến món chiên là vì đó là món kinh điển. Nếu biểu một đầu bếp nấu 36 món cá đô chẳng hạn, hết một nửa trong số đó đều là chiên và chỉ thay bằng các loại nước xốt chan khác nhau như tôi từng chứng kiến một cuộc ‘xiển dương’ cá tra tại khu du lịch Văn Thánh.
Bài và ảnh Ngữ Yên
Tài liệu tham khảo
1/ Phở cá bò viên: Món phở cá đô bò viên được chấm ‘có lý’ khi đối chứng với phở bò Úc.
2/ Cá tra ăn phở: Cá đô xắt mỏng, nấu phở như một phiên bản thay thế khá nặng cân đối với phở bò truyền thống.
– Nguồn: trích bài viết của nhà báo Ngữ Yên trên Facebook –
